Zoeken

Koken met de chef van wereldrestaurant Carvery

13 september 2016 14:36

Koken met de chef van wereldrestaurant Carvery

Onze eigen culinaire waak- en speurhond Paul van der Monde gaat elke keer bij een andere Chef langs om te kijken wat er waar is aan het zinnetje: ‘Gewoon proberen joh, het is zo gemaakt...!’ Deze keer zijn we bij Tam Pham, sushi-chef van restaurant Carvery. Want wat we heel goed zelf kunnen maken? Sushi! Oké, eerst de rijst koken zeker? ‘Klopt. Gebruik wel speciale sushirijst of kleefrijst, want anders wordt het sowieso niets. Je wast eerst de rijst in een zeef tot het afkomende water helder is.
Laat het dan 10 minuten rusten. Dan giet je het koude water erbij en brengt de rijst aan de kook. Laat het twee minuten op hoog vuur koken, dan vijf minuten op middelhoog en vervolgens nog acht minuten op laag vuur. Loop nooit bij je rijst weg, het is de basis van je sushi! Zet nu het vuur uit en laat de rijst een kwartiertje rusten met een droge, schone theedoek tussen het deksel en de pan; dit voorkomt dat er condens op de rijst drupt. Giet de azijn over de rijst en schep voorzichtig om met een houten lepel. We gebruiken nu ingrediënten die je gewoon in de supermarkt of bij de Xenos kunt kopen, maar bij Carvery hebben we uiteraard onze eigen geheime recepten.’ Bedankt dat je de rijst van tevoren al hebt gemaakt, gaan we nu rollen..?
‘Ja straks. Je legt eerst het matje met daarop een nori-vel (met de glimmende kant naar beneden) precies met de onderkanten langs de rand van het aanrecht, zodat je makkelijk een begin kunt maken. Verspreid nu gelijkmatig een laagje rijst (ca. 0,5 cm dik) tot ongeveer twee centimeter onder de bovenste rand van de nori, zodat je ’m straks kunt dichtplakken. Druk de rijst niet te hard aan.
Als het goed is, ligt er nu een strak wit vierkant met daarboven een donkergroene nori-rand op je bamboematje. Gefeliciteerd!
Je hebt de basis voor je sushi!’ Dat viel best mee. En nu? ‘Nu leg je de vulling er horizontaal op. Je kunt standaard reepjes komkommer gebruiken met dezelfde breedte als de nori. Leg deze iets onder het midden. Als je ‘m nu oprolt heb je een ‘hosomaki’ (met één soort vulling), je kunt ook nog reepjes omelet en surimi of vis tegen de komkommer aanleggen voor een futomaki (met drie soorten vulling). ‘Maki’ betekent zoiets als opgerold. Rol nu het bamboematje met de nori en de rijst stijf op tot vlakbij de lege nori-rand en maak die beetje vochtig (water) met je vinger.
Rol dan door, zodat de nori aan elkaar plakt. Druk stevig aan en sla dan het bamboematje terug.
Als het goed is heb je nu een strakke gelijkmatige koker van nori met rijst. Snijd de koker met een (zeer) scherp koks- of sushimes
in acht gelijke stukken. Houd het lemmet eventueel even onder de kraan voordat je gaat snijden, dan blijft de rijst niet plakken.’ Het is net of je een heel groot sjekkie draait!
En die andere techniek? ‘Zeker weten? Dan maken we
nu de ‘California Roll’, ook wel de inside-out sushi genoemd, omdat de rijst aan de buitenkant zit en de nori binnenin. Japanners noemen dit een Uramaki. Leg op het bamboematje wat huishoudfolie en vervolgens een half nori-vel en beleg die volledig met rijst tot een centimeter óver de bovenste rand van de nori, zodat de sushi mooi afsluit. Strooi over de rijst eventueel wat sesamzaadjes, viseitjes of peterselie en druk die voorzichtig een beetje in de rijst. Let op: dit wordt dus de buitenkant! Draai het nori-vel met de rijst nu voorzichtig om en leg de rijstkant op de plastic folie. Maak nu in het midden van de nori een horizontale streep mayonaise, druk daar een reepje komkommer, avocado en surimi in. Nu rol je vervolgens wederom een strakke koker om de vulling, waarbij de rijst met de sesamzaadjes dus aan de buitenkant zit.’ Die van jou zien er toch wel iets mooier uit dan die van mij.. ‘Nou,voor een eerste keer deed je het niet slecht hoor. Het is gewoon een kwestie van vaak doen, dan weet je precies hoe je je handen moet gebruiken, hoe strak je moet rollen, hoe je de vulling moet plaatsen enzo. Het is even een handigheidje. En niet te voorzichtig zijn, want dat is de fout die de meesten in het begin maken. Ze zijn dan te veel aan het prutsen en daar wordt een sushi niet mooier van. Wees niet teleurgesteld als het de eerste keer niet lukt.’ En hoe eet je ze? ‘Met stokjes natuurlijk! De rijst
is al op smaak gebracht met de azijn, waardoor de sushi al een heel eigen smaak heeft, maar het is nog lekkerder als je ’m even in de sojasaus doopt. Dan krijgt ie nog een extra kick. En voor wie ervan houdt, kan er nog een beetje wasabi en/of gember op doen.
En die kun je natuurlijk ook ín de sushi doen. Maar pas op, dit zijn pittige en uitgesproken smaken, waar niet iedereen dol op is!’ Kom proeven bij Carvery Vind je ’t toch te moeilijk, of ben
je allergisch voor bamboematjes? Dan kun deze - en andere - heerlijke sushi’s ook gewoon komen proeven bij Carvery, het vernieuwde restaurant bij de Grote Keizer.
Zo veel je maar op kunt!
Hou je helemaal niet van sushi? Ook dan kun je nog steeds lekker eten bij Carvery, kijk maar op www.carvery.nl. img_9158 Voorbereiding - Rijst koken en laten afkoelen, (ca. 2 uur) - Komkommer en andere ingrediënten voor de vulling op maat snijden. De boodschappen - surimi, (gerookte) zalm of (gemarineerde) tonijn (vers/rauw) - reepjes komkommer - avocado - (geroosterde) sesamzaadjes, viseitjes of vers gehakte peterselie/koriander sojasaus, wasabi, ingelegde gember of piccalilly - huishoudfolie - bamboematje - 500 gram sushirijst - rijstazijn - nori-vellen - komkommer - (Japanse) mayonaise terug

Reacties op dit artikel

Reactie plaatsen? Log in met uw account.

Inloggen
Skyline van Leeuwarden
© 2025 Welkom in Leeuwarden

Wij zijn graag relevant voor je! Pas hier je persoonlijke instellingen aan.

Om de gebruiksvriendelijkheid van onze website en diensten te optimaliseren maken wij gebruik van cookies. Deze cookies gebruiken wij voor functionaliteiten, analytische gegevens en marketing doeleinden. U vindt meer informatie in onze privacy statement.